Дрожжевое тесто - 6 рецептов, полезные советы

Кто не лакомился сдобными пирожками, пышными пирогами, ватрушками, рогаликами, пиццей, да и просто хлебом? Вряд ли найдётся такой человек. И всё это разнообразие выпечки приготовлено из дрожжевого теста! 

Дрожжевое тесто - это вид теста приготовленное на основе муки, воды и дрожжей. Именно благодаря входящим в его состав дрожжам оно и получило своё название. Возникновение дрожжевого теста связано, скорее всего, с чистой случайностью. Считается, что впервые этот вид теста был приготовлен в Древнем Египте. До появления этого теста египтяне пекли обычные лепёшки из пресного теста, которое состояло из муки и воды. Как-то раз в это тесто попали дрожжевые клетки пивных дрожжей. Под воздействием дрожжевых грибков пресное тесто стало подниматься и увеличиваться в объёме. Так и появилось дрожжевое тесто. Произошло это около 5 тыс. лет назад.

Поскольку долгое время люди не знали причину брожения теста, остаток забродившего теста (закваску) берегли и добавляли его при следующем замесе теста. И так продолжалось веками, пока люди не научились делать дрожжи. 

Дрожжевое тесто бывает сдобное и не сдобное. Сдобным тесто становится при добавлении в него яиц, сливочного масла и большего количества сахара. Соответственно не сдобное тесто, это тесто состоящее из муки, воды и дрожжей. Обычное дрожжевое тесто используют для приготовления хлеба, несладких пирожков и пирогов. Из сдобного теста готовят сладкую выпечку - булочки, пирожки, сладкие пироги и пр.

В мире современной кулинарии существуют два основных способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный. При безопарном способе смешиваются сразу все ингредиенты для теста. Затем тесто оставляют для брожения. Для опарного теста сначала готовят опару состоящую из жидкости, дрожжей и муки. Опаре дают подойти (забродить) и лишь затем добавляют муку и замешивают тесто. И тот и другой вид теста может быть сдобным или нет, всё зависит от ингредиентов.

Рассмотрим более детально классическую рецептуру и процесс приготовления каждого из видов теста.

Безопарное дрожжевое тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука пшеничная (стакан 250 мл.)                      1            2         3             4
• Вода или молоко (стакан 250 мл.)                     1/4         1/2      3/4          1            
• Сахар (ст.л.)                                                         1/2         1         1,5          2
• Масло сливочное или растительное (ст.л.)       1            2         3             4
• Яйца  (шт.)                                                            0            0         0             1
• Дрожжи свежие (гр.)                                            5            10       15           20
• Дрожжи сухие  (ч.л.)                                            0,5         1         1,5          2
• Соль (ч.л.)                                                            1/8         1/4      1/3          1/2
• Выход готового теста (гр.)                                   250       500      750        1000

Как приготовить безопарное дрожжевое тесто:

В тёплом молоке или воде растворить дрожжи.

 Добавить соль, сахар, яйца, масло. Перемешать. 

Добавить просеянную муку и замесить однородное, не слишком крутое тесто без комков. 

Вымешивать тесто следует не менее 5-8 минут. Это нужно для того что бы все ингредиенты, и в особенности дрожжи, равномерно распределились. Если тесто выходит слишком крутым добавьте ещё немного воды или молока. Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой, полотенцем или крышкой и оставить на 2 часа в тёплом месте. Если вы используете сухие быстродействующие дрожжи будет достаточно1 часа.

За это время тесто должно увеличиться в объёме в два раза. 

Подошедшее тесто снова обмять руками и оставить подходить ещё на 40-50 минут.

Зачем обминать уже подошедшее тесто? Дело в том что, в процессе брожения в тесте появляются спирт, и углекислый газ которые тормозят жизнедеятельность дрожжей. При обминке теста накопившейся углекислый газ удаляется и процесс брожения возобновляется. 

Брожение теста считается законченным, когда после максимального подъёма тесто начинает опадать. После того как тесто стало опадать, выложите его на стол, обомните руками и приступайте к разделке. 

Опарное дрожжевое тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука (стакан 250 мл.)                        1            2           3          4
• Вода или молоко (стакан 250 мл.)   1/8         1/4         1/3       1/2
• Сахар (ст.л.)                                       1-2         2-4        3-6       4-8
• Масло сливочное (ст.л.)                    1-2         2-4        3-6       4-8
• Яйца (шт.)                                           1            2           3           4
• Дрожжи свежие  (гр.)                         5            10          15        20       
• Дрожжи сухие (ч.л.)                           1/2         1            1,5       2
• Соль (ч.л.)                                          1/8         1/4         1/3       1/2
• Выход готового теста (гр.)                 300        600       900       1200

Как приготовить опарное дрожжевое тесто:

В тёплом молоке растворить дрожжи. 

Добавить половину порции муки. 

Хорошо перемешать. Опара готова. Оставить опару подходить в тёплом месте на 3-3.5 часа. Для быстродействующих дрожжей сократите время в 2 раза. 

За это время опара должна увеличиться в два раза.

В подошедшую опару добавить растёртые с сахаром, солью и тёплым маслом яйца, а также оставшуюся муку.

Замесить тесто.

Тесто накрыть крышкой или полотенцем и оставить подходить ещё на 1 час.

Затем обмять тесто руками и приступить к разделке теста и формированию пирожков, булочек и пр. 

Расстойка теста.

После того как изделия из теста сформированы их оставляют на расстойку. Во время расстойки в тесте происходит дополнительное брожение. Благодаря расстойке выпечка получается ещё более нежной и воздушной. 

Тесто на расстойку нужно оставить в тёплом влажном месте без сквозняков. Время расстойки теста зависит от вида выпечки. Мелкие и сдобные изделия требуют большего времени на расстойку, чем крупные и менее сдобные. В среднем расстойка теста длится 15-30 минут. За это время тесто должно заметно увеличиться в объёме. 

Выпечка.

Время выпечки изделий из дрожжевого теста напрямую зависит от вида теста (сдобное или нет), а так же размера. Так, сдобное тесто требует большего времени для выпечки, чем обычное тесто. Не большого размера выпечка будет готова быстрее чем большая и высокая. Выпекать дрожжевое тесто следует при температуре 180-200 градусов. 

Готовность проверяют деревянной шпажкой (она должна выйти сухой) или по цвету. А лучше ориентироваться на оба эти метода. Если по цвету вам кажется, что выпечка готова, откройте духовку и для верности проткните шпажкой. В процессе выпекания дрожжевого теста не стоит открывать духовку. Тесто может опасть. Открывайте духовку только тогда, когда поверхность пирогов станет насыщенного золотистого цвета.

Как видно из приведённых выше рецептов, приготовление классического дрожжевого теста процесс довольно длительный. Однако при использовании сухих быстродействующих дрожжей время приготовления теста можно сократить вдвое. Ниже мы предлагаем ещё несколько рецептов дрожжевого теста - на молоке, на кефире, на сметане, на сыворотке. 

Сдобное дрожжевое тесто на молоке

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука - 500 гр.
• Молоко - 250 мл.
• Яйца - 1 шт.
• Дрожжи сухие - 11 гр. (1 пакетик)
• Масло сливочное - 100 гр.
• Сахар - 3-5 ст.л.
• Соль - 1/2 ч.л.

Как приготовить дрожжевое тесто на молоке:

Дрожжи растворить в тёплом молоке, добавить 1 ст.л. сахара. Оставить на 15 минут. Сливочное масло растопить, смешать с яйцом и оставшимся сахаром.

Соединить все жидкие ингредиенты. Добавить муку и замесить мягкое, не липкое тесто. Накрыть тесто полотенцем и оставить подходить на 40-60 минут. Затем обмять тесто руками и оставить ещё на 40 минут. Если у вас мало времени, после первого подъёма теста сразу сформируйте пирожки и оставьте их для расстойки на 20-25 минут. 

Выпекать при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета.

Дрожжевое тесто на кефире

Это тесто отлично подойдёт для несладких пирожков и другой несладкой выпечки. Если вы хотите приготовить из этого теста сладкую выпечку - увеличьте количество сахара в тесте.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Кефир - 1 стакан
• Мука - 3 стакана
• Дрожжи сухие - 10 гр.
• Масло растительное без запаха - 1/2 стакана
• Сахар - 2 ч.л.
• Соль - 1 ч.л.

Как приготовить дрожжевое тесто на кефире:

Сухие дрожжи смешать с мукой, солью и сахаром. Кефир смешать с растительным маслом и немного подогреть. Соединить сухие и жидкие ингредиенты, замесить тесто. Оставить тесто подходить в тёплом месте на 40-60 минут. Затем приступить к формированию пирожков и выпечке.

Рецепт дрожжевого теста на кефире с пошаговыми фото смотрите ЗДЕСЬ.

Дрожжевое тесто на сметане

Это сладкое сдобное тесто подойдёт для рогаликов, сладких пирожков и другой сладкой выпечки.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука - 500-600 гр.
• Сметана - 200 гр.
• Яйца - 1 шт.
• Дрожжи свежие 25 гр. или сухие 2 ч.л.
• Масло сливочное - 125 гр.
• Сахар - 3/4 стакана

Как приготовить дрожжевое тесто на сметане:

Сметану немного подогреть, добавить 1 ст.л. сахара и дрожжи. Хорошо размешать и оставить подходить на 15 минут. 

Сливочное масло растопить, смешать с яйцом, сахаром и сметанной смесью. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Накрыть тесто полотенцем и оставить подходить в тёплом месте на 1 час. Через час тесто готово к формированию выпечки.

Дрожжевое тесто на сыворотке

Это постное дрожжевое тесто на сыворотке  подойдёт для пирожков, домашнего хлеба и другой не сдобной выпечки.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука - 600-650 гр.
• Сыроватка - 300 мл.
• Яйца - 2 ст.л.
• Сахар - 2-3 ст.л.
• Масло растительное - 2 ст.л.
• Дрожжи сухие - 1 пакетик (11 гр.)
• Соль - 1 ч.л.

Как приготовить дрожжевое тесто на сыворотке:

Тёплую сыворотку смешать с дрожжами и сахаром. Оставить опару на 15-20 минут, пока опара не покроется пенной шапкой. Яйца разболтать венчиком, добавить соль и растительное масло. Смешать опару и яйца.

Муку просеять через сито в миску. Добавить жидкие ингредиенты и замесить мягкое, гладкое тесто. Оставить тесто подходить в тёплом месте на 1 час. Затем обмять тесто руками и оставить для второго подъёма на 40 минут. Дрожжевое тесто на сыворотке готово!

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Дрожжевое тесто в холодильнике

Секреты и нюансы приготовления дрожжевого теста:

1. Оптимальная температура для брожения теста 28-30 С. При понижении температуры брожение замедляется, а при повышении ускоряется. Однако при температуре ниже 10 С и выше 55 С брожение теста прекращается вовсе.
2. Если увеличить количество дрожжей в рецепте, то брожение теста ускорится, но слишком большое количество дрожжей придаёт тесту неприятный запах.
3. При избытке жидкости тесто плохо держит форму, а готовая выпечка получается плоской. При недостатке жидкости тесто плохо поднимается, а готовые изделия получаются жёсткими.
4. Если воду в тесте заменить молоком или сливками, вкус выпечки значительно улучшается.
5. При увеличении в тесте количества масла - выпечка долго не черствеет, а тесто получается более рассыпчатым и вкусным.
6. При избытке соли тесто плохо бродит.
7. При большом количестве сахара в тесте поверхность выпечки быстро темнеет, а середина плохо пропекается. При добавлении более 35% сахара брожение теста прекращается.
8. Увеличение количества яиц делают тесто пышным и вкусным.
9. Если яйца заменить яичными желтками выпечка получится более рассыпчатой, а также приобретёт красивый жёлтый цвет.

• Пасхальный кулич "Краффин"
• Слоёные рулетики с маком